9/21/17

Шоколадный рулет с розмарином и красной смородиной / Torta de chocolate, alecrim e groselha vermelha

A receita em português está em baixo.

Что-то меня раньше времени потянуло на новогоднюю тематику...))) К чему бы это?)

Шоколадный рулет с розмарином и красной смородиной

Ингредиенты:

на 2 рулета (бисквит размером ~ 30 x 40 см)

Шоколадный бисквит "Джоконда" с оливковым маслом: 

140 г миндальной муки
140 г сахарной пудры  
140 г желтков
60 г белков (1)  
260 г белков (2)  
90 г сахара  
110 г пшеничной муки  
40 г какао
50 г оливкового масла

+
ягодный сироп для пропитки

Крем с розмарином и сливочным сыром: 

заварной крем (вся порция)
150 сливочного сыра типа "Филадельфии"
100 г сливочного масла

*Заварной крем:

250 мл молока
2 ч.л. сушеного розмарина
100 г сахара
1 яйцо
2 ст.л. муки  

Конфи с красной смородиной:  

250 г пюре красной смородины
40 г сахара
5 г пектина NH

Шоколадный ганаш с розмарином: 

200 г сливок 35%
1 ч.л. сушёного розмарина
200 г шоколада 40%

Для отделки и декора:

белый спрей-велюр
шоколадные элементы
серебристый кандурин

Приготовление:

1) Шоколадный ганаш с розмарином: сливки довести до кипения вместе с сушеным розмарином. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 30 минут. Затем процедить.
Вновь поставить сливки на огонь, довести почти до кипения. Снять с огня и залить измельчённый шоколад. Перемешать до получения однородной эмульсии. Убрать в холодильник минимум на 8-12 часов.
2) Конфи с красной смородиной: в небольшой ёмкости смешать сахар и пектин. Пюре красной смородины поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только оно закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник. 
3) Крем с розмарином и сливочным сыром: молоко довести до кипения вместе с сушёным розмарином. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 30 минут.  Затем процедить через сито.
Заварной крем: в сотейнике смешать сахар и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить розмариновое молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочный сыр взбить вместе со сливочным маслом. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший заварной крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.

4) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противни смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до пышной однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить оливковое масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противни (или выпекать по очереди) и выпекать 15-20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить, накрыть пергаментом, перевернуть, бумагу (или коврик) удалить. Сухие краешки бисквита обрезать, пропитать любым ягодным сиропом. Сверху покрыть кремом почти всю поверхность бисквита. Далее вдоль той стороны, с которой будет сворачиваться рулет, почти у самого края, выложить широкую полоску конфи с красной  смородиной. Свернуть рулет, обернув его пергаментом, и убрать в холодильник на несколько часов. 
5) Охлаждённый ганаш взбить в устойчивый пышный крем и покрыть тонким слоем рулет. В таком виде убрать его в морозилку на несколько часов.
6) Отделка и декор: замороженный рулет покрыть белым велюром и украсить шоколадными элементами. Я сделала звёзды из тёмного шоколада, покрыв их серебристым кандурином.  

Parece que abri a minha época de receitas de Natal muito antes do tempo))). Sinceramente, não sei porquê...)

Torta de chocolate, alecrim e groselha vermelha

Ingredientes:

para 2 tortas ( biscuit "Joconde" de tamanho 30 x 40 cm ):

Biscuit "Joconde" de chocolate e azeite:

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
70 g de gemas
40 g de claras (1)
130 g de claras (2)
45 g de açúcar 
55 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
25 g de azeite

+
xarope de frutos vermelhos (para embeber)

Creme de alecrim e queijo cremoso:

creme pasteleiro*
150 g de queijo cremoso
100 g de manteiga

*Creme pasteleiro:

250 ml de leite
2 c. de chá de alecrim seco 
100 g de açúcar
1 ovo
2 c. de sopa de farinha de trigo

Confit de groselha vermelha:

250 g de puré de groselha vermelha
40 g de açúcar
5 g de pectina NH

Ganache de chocolate e alecim:

200 g de natas 35% m.g.
1 c. de chá de alecrim seco
200 g de chocolate 40%

Finalização e decoração:

spray veludo (branco)
elementos de chocolate
candurina em pó

Preparação:

1) Ganache de chocolate e alecrim:  levar as natas com o alecrim seco ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com película aderente e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina.
Aqueçer de novo as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer.  
2) Confit de groselha vermelha: num tachinho, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de groselha vermelha, mexendo sempre. Quando ferver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.  
3) Creme de alecrim e queijo cremoso: levar o leite com o alecrim seco ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com película aderente e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina.
Creme pasteleiro: numa panelinha, juntar o açúcar e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite de alecrim, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater o queijo cremoso com a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
4) Biscuit "Joconde" de chocolate e azeite: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uns tabuleiros e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura de gema. Adicionar o azeite e misturar cuidadosamente. Despejar a massa nos tabuleiros forrados e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno. Desenformar ainda quente e virar sobre um pano polvilhado com açúcar (ou sobre uma folha de papel vegetal) e pincelar com xarope de frutos vermelhos. Espalhar o creme de alecrim por cima, sem chegar muito perto das bordas para que não derrame quando enrolar. Em seguida, perto de uma das bordas da torta, colocar o confit de groselha vermelha. Com a ajuda do pano, enrolar e formar a torta. Embrulhar no papel vegetal e levar ao frigorífico durante algumas horas.
5) Na batedeira, bater bem a ganache de chocolate e alecrim até obter uma consistência cremosa e volumosa. Cobrir a torta com a ganache e levar ao congelador durante algumas horas.
6) Finalização e decoração: pulverizar a torta congelada com spray veludo (branco) e decorar com elementos de chocolate. Eu fiz estrelas de chocolate preto e cobri-as com a candurina em pó.


 

9/18/17

Торт "Нуар" / Torta "Noire"

A receita em português está em baixo.

Этот торт - своего рода вариация на тему знаменитого "Чёрного леса" (Forêt Noire). Три главные составляющие - шоколад, вишня, взбитые сливки - в трёх основных прослойках: ганаше, компоте и муссе. Очень просто и очень гармонично.
Для глазировки я вновь использовала свой любимый какао-гляссаж. Люблю его за быстроту приготовления (гляссаж не нужно выдерживать в холодильнике несколько часов), за то, что его не нужно пробивать блендером, что он очень доступен по ингредиентам и совсем не приторный на вкус. А как он блестит! Настоящий зеркальный гляссаж! :)

Торт "Нуар"

Ингредиенты:

Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
4 желтка
55 г муки
12 г какао
4 белка
45 г сахара
25 г растопленного сливочного масла

Вишнёвый компоте:

125 г вишнёвого пюре
65 г сахара
1/4 ч.л. корицы
4 г пектина NH
10 г вишнёвого ликёра
80 г замороженной вишни

Для пропитки:

50 мл вишнёвого сока (от размороженной вишни)
1-2 ст.л. вишнёвого ликёра

Шоколадный ганаш:

130 г сливок 35%
130 г шоколада 40%

Мусс с белым шоколадом:

265 г сливок 35%
3 желтка
60 г сахара
7 г натурального ванильного сахара
8-10 г желатина
215 г сливок 35% (взбить)
80 г белого шоколада

Шоколадная песочная основа:

100 г муки
10 г какао
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
1 желток
1 ст.л. ледяной воды
щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
чёрный краситель (опционально)

Отделка и декор:

шоколадные элементы
кандурин
вишнёвый джем (готовый) или нейтральный гель 

Приготовление:

1) Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать около 15 минут (зависит от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита два прямоугольника размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Накрыть пергаментом и оставить.
2) Вишнёвый компоте: вишню разморозить (сок собрать) и замочить в вишнёвом ликёре примерно на 30 минут. Вишнёвое пюре довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшее пюре. Проварить 2 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, добавить замоченную вишню с ликёром. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
3) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Один из бисквитов "Джоконда" пропитать вишнёвым соком с ликёром. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит. Заморозить.
4) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки.
5) Сборка: второй бисквит "Джоконда" тоже пропитать вишнёвым соком с ликёром. Смазать тонким слоем вишнёвого джема или нейтрального геля и сверху уложить слой замороженного вишнёвого компоте. Плотно прижать.
На дно силиконовой формы "буше" выложить примерно половину мусса с белым шоколадом. Убрать в холодильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Далее положить слой бисквита с компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся  мусс, а на него - бисквит с шоколадным ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. В таком виде убрать всё в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 180°С.
Переложить охлаждённое тесто (не снимая его с коврика) на противень, вырезать прямоугольник размером чуть больше, чем основная форма с тортом (у меня это примерно 12 х 25 см). Вновь накрыть ковриком и сверху еще дополнительно установить небольшой противень (для пресса, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки). Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.
7) Гляссаж с какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на шоколадную песочную основу. Украсить шоколадными элементами.


Esta torta é a minha versão pessoal da famosa "Floresta Negra" (Forêt Noire). Os três componentes principais - chocolate, cereja, chantilly - em três camadas principais: ganache, compota e mousse. Muito simples, muito harmonioso e delicioso.
Para a cobertura da torta, fiz a minha glaçagem favorita. Gosto muito dela porque é muito fácil e rápida de fazer, ela não precisa ser batida no liquidificador antes de aplicar na torta, e não fica doce demais como a maioria das glaçagens e coberturas espelhadas. E olhem que brilho incrível! Enfim, eu super recomendo. ;)  

Torta "Noire"  

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: 

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
4 gemas
55 g de farinha de trigo
12 g de cacau em pó
4 claras
45 g de açúcar
25 g de manteiga derretida 

Compota de cereja: 

125 g de puré de cereja
65 g de açúcar
1/4 c. de chá de canela em pó
4 g de pectina NH
10 g de licor de cereja
80 g de cereja congelada 

Para embeber o biscuit: 

50 ml de suco de cereja
1-2 c. de sopa de licor de cereja 

Ganache de chocolate: 

130 g de natas 35% m.g.
130 g de chocolate 40% 

Mousse de chocolate branco: 

265 g de natas 35% m.g.
3 gemas
60 g de açúcar
7 g de açúcar de baunilha natural
8-10 g de gelatina em folha
215 g de natas 35% m.g. (bater) 
80 g de chocolate branco

Massa quebrada de cacau:

100 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
50 g de manteiga fria
25 g de açúcar em pó
1 gema
1 c. de sopa de água gelada

Glaçagem de cacau:

75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha
corante preto (opcional)

Finalização e decoração:

elementos de chocolate
candurina em pó
geléia de cereja ou gel neutro

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó e as gemas. Bater bem a mistura. Bater as claras em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar dois retângulos de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Cobrir com papel vegetal e reservar.
2) Compota de cereja: misturar as cerejas (descongeladas) com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja, até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar as cerejas com o licor, misturar. Em seguida, despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 
3) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente, e levar ao frigorífico durante 8-12 horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro com um bico liso.
Regar uma camada do biscuit com o suco de cereja previamente misturado com o licor. Com a ajuda do saco de pasteleiro aplicar a ganache sobre o biscuit. Congelar.
4) Mousse de chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre o chocolate branco picado e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.   
5) Montagem:  regar outra camada do biscuit com o suco de cereja com o licor. Pincelar com uma camada fina de geléia de cereja ou gel neutro. Colocar a compota de cereja congelada sobre o biscuit e pressionar um pouco. 
Em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate branco. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o biscuit com a compota de cereja. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com a segunda camada do biscuit com a ganache de chocolate. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  
6) Massa quebrada de cacau: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema e a água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.
Pré-aquecer o forno a 180°C. 
Transferir a massa fria para um tabuleiro (sem tirar os tapetes de silicone). Cortar um retângulo de tamanho um pouco maior que a sua forma  para montagem (o meu tem 12 x 25 cm). Cobrir de novo com tapete de silicone, colocar por cima um tabuleiro (para que a massa não deforme durante o cozimento), e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 
7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante preto (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa quebrada.  Decorar com elementos de chocolate. 



9/1/17

Арахисовые макаронс "Ракушки" с жареным белым шоколадом / Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

A receita em português está em baixo.

Согласитесь, мы привыкли, что макарон - это именно миндальное пирожное. А что если приготовить его на другой ореховой муке? Вы уже пробовали? Я делала на фундучной, на фисташковой, на муке из кешью и даже на арахисовой (хотя последняя, впрочем, скорее относится к муке из бобовых). Результатом всегда была довольна!
Но мне кажется, что вот этот необычный крем-ганаш с жареным белым шоколадом особенно здорово сочетается именно с арахисовыми макаронс. Получается такой насыщенный, яркий и в то же время нежный вкус! Непременно попробуйте. :)

Арахисовые макаронс "Ракушки" с жареным белым шоколадом

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons :   

80 г арахисовой муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель 

Начинка с жареным белым шоколадом:

100 г белого шоколада
70 г сливок 35% (1)
15 г сливочного масла
ваниль
25 г сливок 35% (2)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить прозрачным силиконовым ковриком Silpat, а под него положить любой бумажный трафарет (ракушки, сердечки, облака и т.д.). Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,5 см.
В миску просеять арахисовую муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114-116°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в арахисовую смесь и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить ракушки по трафарету на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение ~ 15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка с жареным шоколадом: духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10-15 минут! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим растопленным сливочным маслом и горячими сливками с ванилью (1). Пробить смесь погружным блендером до однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. В холодный застывший крем ввести холодные сливки (2) и взбить.
6) Переложить крем в кондитерский мешок и начинить макаронс. 



Estamos todos acostumados que o macaron é um biscoito de amêndoa. Mas você nunca pensou que podia fazê-lo usando farinha de outras castanhas?experimentavam? Eu já fiz com avelãs, com pistáchios, com castanha de caju e até com amendoim. O resultado sempre foi ótimo!
E esse recheio diferente de chocolate branco caramelizado é especilamente bem combinado com os macarons de amendoim! Fica um sabor super interessante e original! É intenso e delicado ao mesmo tempo. Enfim, vale muito a pena experimentar. ;) 

Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

Ingredientes:   


(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas:      

80 g de farinha fina de amendoim
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício em pó 

Recheio de chocolate branco caramelizado:

100 g de chocolate branco
70 g de natas 35% m.g. (1)
15 g de manteiga derretida
baunilha
25 g de natas 35% (2) 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat transparente de silicone. Colocar um stencil de papel debaixo do silpat (imprimi um stencil de conchas, mas também pode ser de coração, nuvens, etc). Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,5 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amendoim e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114-116°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amendoim, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar conchas no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio de chocolate branco caramelizado: pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10-15 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Juntar a manteiga derretida e ainda quente, e as natas quentes com sementes de baunilha(1). Bater com um liquidificador manual (hand blender) até obter uma consistência homogénea. Cobrir com uma película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico por algumas horas. Em seguida, juntar as natas frias e bater bem.
6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. 

8/31/17

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу" / Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

A receita em português está em baixo.

А как насчет вот таких перевёрнутых макаронс?)) С этими малышами экспериментировать можно бесконечно)). Так и хочется их как-то по-особенному украсить, преподнести)). Ну а к такому необычному внешнему виду, согласитесь, и начинка требуется не простая. Меня потянуло на азиатские мотивы, и сочетание зелёного шоколада с чаем матча и сушеного юдзу оказалось невероятно удачным! Экзотично, свежо, и, не побоюсь этого слова, изысканно! Кстати, эти шоколадные диски сверху я сделала не с помощью шоко трансферного листа, а с помощью обычного пластикового трафарета (покупала в "Леонардо").

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу"

Macarons:     

80 г миндальной муки тонкого помола   
80 г сахарной пудры   
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды   
28 г белка (2)      
зелёный пищевой краситель

Начинка "Матча-юдзу":

35 г белого шоколада
15 г зелёного шоколада "Meiji"
75 г сливочного сыра
50 г сливочного масла
7-10 г сушёной цедры юдзу (смолоть в пудру)

Для декора:

белый шоколад
зелёный шоколад "Meiji"
пластиковый трафарет

Приготовление:
 
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и зелёный пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка "Матча-юдзу":  масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад и зелёный шоколад "Meiji". Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить молотую цедру "юдзу" и снова взбить. 
6)  Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс, перевернув их шапочками друг к другу.
7) Гладкий ровный верх макаронс украсить шоколадными дисками. 


O que é que vocês acham sobre estes macarons invertidos?)) Ah.., gosto tanto de experimentar com eles! Com a sua forma, com o recheio, com a apresentação, com a decoração etc. Desta vez fiz o recheio bem exótico de chocolate verde com chá matcha e raspa de yuzu (é um cítrico raro do oriente, de tom amarelo ou alaranjado e de tamanho variando de pequeno a médio. Sua casca e seu suco são muito perfumados). Ficou ótimo! Sabor refrescante e complexo, requintado delicado mas intenso ao mesmo tempo! Adorei)).
Para a decoração fiz uns discos de chocolate branco e verde. Para o desenho usei um stencil plástico (comprei num mercado de hobbies).

Macarons invertidos "Matcha-yuzu"
 
Ingredientes:   
   

Conchas:     

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício (verde) 

Recheio "Matcha-yuzu":

35 g de chocolate branco
15 g de chocolate verde "Meiji"
75 g de queijo cremoso
50 g de manteiga amolecida
7-10 g de raspas secas de yuzu (moídas em pó)

Para decorar:

chocolate branco
chocolate verde "Meiji"
stencil plástico

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio "Matcha-yuzu":  derreter os chocolates (branco e verde "Meiji") em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar a raspa seca de yuzu (em pó) e bater mais uma vez.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons, invertendo as conchas. 
7)  Decorar o topo liso dos macarons com discos de chocolate.